SALSA HUANCAINA

Ingredientes :
7 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas
300 g (10 ½ oz) queso fresco (ricotta o feta)
Aceite
2/3 taza de leche
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo molido
Sal
Pimienta

Preparación:

Colocar en la licuadora los ajíes cortados en trozos. Licuar con la leche.

Saltar cebolla en aceite hasta que esté cocida, agregar el ajo y mezclar.

Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar.

Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa.

SALSA ESCABECHADA

Ingredientes :
½ taza de aceite de oliva
1 cucharada de aji mirasol en pasta
2 cucharadas de ají panca en pasta
3 dientes de ajo pelados
1 ½ cebolla grande cortada en tajadas gruesas
5 ají amarillo fresco sin semillas, sin venas y cortado en tiras
Sal
Pimienta negra
4 clavos de olor
Pizca de anís
3 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de vinagre balsámico
½ cucharadita de azúcar


Preparación:

Colocar los ajos pelados al horno suave por 20 minutos y luego triturarlos para obtener una pasta suave.
Freír en una sartén el aceite de oliva, el ají mirasol en pasta, el ají panca en pasta y la pasta de ajos por unos minutos.
Agregar la cebolla, el ají amarillo fresco, clavos de olor, anís, sal y pimienta. Cuando la cebolla cambie de color, sin ablandarse, retirar los clavos de olor y agregar el vino blanco, vinagre blanco, vinagre balsámico y azúcar. Hervir por 3 ó 4 minutos.
Esta salsa sirve para acompañar pescado, papas.


6 personas

SALSA DE ROCOTO Y TOMATE

Ingredientes :
2 rocotos
2 tomates maduros, sin piel, ni semillas
Sal
1 cucharadita al ras de azúcar
1 cucharadita de vinagre blanco
½ taza de aceite vegetal
¼ de taza de aceite de oliva


Preparación:

Abrir los rocotos y limpiarlos bien por dentro frotándolos con sal. Enjuagar. Cocinar los rocotos en agua hirviendo, cambiando el agua 3 veces (para que no esté tan picante). Retirar del fuego y colocar el rocoto en la licuadora con el aceite de oliva, el aceite vegetal, el tomate sin piel ni semillas, el vinagre blanco y el azúcar.

SALSA DE ROCOTO

Ingredientes :
1 rocoto
½ taza leche evaporada
Jugo de ½ limón
1 taza de aceite
1 cucharadita de sal
Pimienta


Preparación:

Lavar y limpiar bien el rocoto. Cortarlo en trozos.

Poner todos los ingredientes en la licuadora y licuar hasta que quede con la consistencia de una salsa.

SALSA DE PEREJIL

Ingredientes :
1 taza compacta de hojas de perejil
½ taza de aceite de oliva
4 ají amarillo fresco, lavados, sin pepas ni venas
1 cucharadita de sal

Preparación:

Moler en la licuadora o en la procesadora el perejil con el aceite de oliva y los ajíes.

Agregar sal. Debe quedar como una crema.

Sirve para acompañar papas, carnes, o pescado.


6 personas

SALSA DE OCOPA

Ingredientes :
4 ó 5 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, cortados en trozos
1 cebolla grande, pelada y partida
2 dientes de ajo
3 galletas de vainilla o maría
200 g queso fresco cortado en dados (feta o ricotta)
3 cucharadas de maní tostado
Aceite (cantidad necesaria)
1 rama de culantro
¾ taza leche evaporada aproximadamente
1 ramita de huacatay
Sal
Pimienta


Preparación:

Dorar en aceite las cebollas partidas en trozos junto con el ajo, el ají y el huacatay.

Freir hasta que esté bien dorado. Retirar.

Poner en licuadora la mezcla de cebolla, galletas, queso, maní y leche. Licuar. Sazonar.

Debe quedar una crema espesa. Si se necesita, agregar aceite mientras se licúa.


6 - 8 porciones

SALSA DE MANI

Ingredientes :
12 ají amarillo fresco
1 ½ cucharada de azúcar
120 g (4 oz) maní tostado en el horno o en la sartén
200 g (7 oz) queso fresco
Sal
Pimienta
6 a 8 cucharadas de leche evaporada
½ taza de aceite aproximadamente


Preparación:

Limpiar bien los ajíes removiéndole las semillas. Hervirlos durante 8 minutos en agua con el azúcar.

Colocar en la licuadora o procesador junto con el maní, el queso, la leche, sal y pimienta. Poner en marcha la licuadora o procesadora y agregar gradualmente el aceite hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar la sazón.

Rinde: 1 ½ taza aproximadamente

SALSA DE HUACATAY

Ingredientes :
½ k de queso fresco
¾ taza de crema de leche o leche evaporada
Hojas de huacatay
Sal al gusto

Preparación:

Poner de a pocos en la licuadora o en la procesadora el queso fresco, la crema de leche o leche evaporada y las hojas de huacatay.

Debe quedar como una crema.

Opcional: Añadir 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado si se desea que la salsa quede algo picante.


8 personas

SALSA DE CEBOLLA

Ingredientes :

1 cebolla mediana
1 cucharada de aceite vegetal
1 ají amarillo fresco, sin pepas ni venas, picado finamente
½ cucharadita de jugo de limón
Sal
Pimienta
1/2 cucharadita de culantro, finamente picado


Preparación:

Picar la cebolla a la juliana. Lavarla en agua.

Mezclar cebolla con el resto de los ingredientes.

SALSA DE AJÍ Y CEBOLLA CHINA

Ingredientes :

1 taza de Pasta cremosa de ají
1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas chinas, parte verde, finamente picadas
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta


Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Servir como salsa para los anticuchos. Se le puede agregar culantro en lugar de la cebolla china.

SALSA DE AJÍ AMARILLO FRESCO

Ingredientes :
700 g (1 lb 9 oz) ají amarillo fresco
¾ taza de aceite de oliva
Sal


Preparación:

Cortar, sacar las semillas y las venas de los ajíes.

Hervir agua en una olla, retirar del fuego y remojar los ajíes en esta agua durante 2 minutos. Cambiar el agua y repetir el procedimiento dos veces más.

Escurrir y eliminar el agua.

Licuar los ajíes con el aceite y agregar sal al gusto.

SALSA CRUDA DE TOMATES

Ingredientes :

6 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados
4 tallos de cebollita china, picados (parte blanca y verde claro)
6 cucharadas de culantro fresco picado
2 ají amarillo fresco, limpios y picados
4 cucharadas de vinagre de manzana (o vinagre de vino)
1 taza de jugo de naranjas
Sal
Pimienta

Preparación:

Mezclar todo en una fuente y sazonar al gusto

SALSA CRUDA DE ROCOTO

Ingredientes :
2 rocotos grandes, sin semillas ni venas, picado
¼ de taza de azúcar
¼ de taza de vinagre
1 cucharada de aceite
4 cebollas chinas, solo la parte blanca, picada
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta


Preparación:

Colocar los rocotos en un recipiente grande con agua con azúcar y vinagre. Remojar durante 5 minutos. Escurrir y cambiar el agua 2 veces. Escurrir nuevamente, colocar en un recipiente y agregar aceite, jugo de limón, cebollita, sal y pimienta.
Mezclar bien y servir como condimento.

SALSA CRIOLLA

Ingredientes :
2 cebollas medianas
1 ó 2 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Sal
Pimienta
Jugo de 3 limones
Aceite vegetal
Culantro o perejil picado finamente


Preparación:

Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.

Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal y pimienta.

Rociar el jugo de limón. Incorporar ají. Mezclar bien.

Rectificar la sazón.

Servir esta salsa como acompañamiento.

MIEL DE CHANCACA

Ingredientes :

½ kilo de chancaca
½ taza de azúcar
4 clavos de olor
1 palo de canela
1 trozo de cáscara de naranja
4 tazas de agua

Preparación:

Cortar la chancaca en trozos y colocarla en una olla, agregarle el azúcar, clavo de olor, canela, cáscara de naranja y agua y llevar a hervir hasta que tenga la consistencia de miel (217°F en termómetro).

CREMA DE ROCOTO

Ingredientes :
4 cucharadas de vinagre
3 dientes de ajo, picado
1 ½ taza de aceite de oliva
2 ramas de apio, cortado en trozos grandes
½ poro, cortado en trozos grandes
½ cebolla blanca, grande, partida por mitad
3 rocotos
Jugo de 3 limones
Sal
Pimienta
Opcional: 1 ó 2 ají limo, sin venas ni semillas

Preparación:

Colocar el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora. Licuar e ir añadiendo, gradualmente, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto. (el rocoto agregarlo uno por uno para ir probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. Probar y rectificar la sazón del picante, condimentos y acidez. Si se desea más picante se puede agregar 1 ó 2 ají limo sin venas ni semillas. Si la salsa estuviera muy espesa, agregar 1 cucharada de agua para aligerar la crema.

CREMA DE AJÍ

Ingredientes :
½ k (1 lb 2 oz) ají amarillo fresco
2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
¼ taza de azúcar
Sal
Pimienta


Preparación:

Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con azúcar durante 5 minutos. Colar.

Calentar aceite en una sartén y freir los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.

Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Pasar por colador si fuera necesario.